Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato cotti in una Bresa, e bianchi. Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delicata, indorateli, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
, panateli, e fateli friggere di bel colore. La Farsa la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
L'Apicio moderno II
Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
Antrè = Fate cuocere delle Cotelette di Castrato, che siano tagliate non tanto grosse, in papigliotta, sen2a peraltro mettere nella composizione fegatini e tartufi. Quando saranno cotte scartatele, e servitele con sopra un Ragù di prugnoli freschi, qualora sia la stagionet con un buon sugo di limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete ì prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette che trovarete allo stesso articolo, o a qualche Purè, o Culì. Vedete per queste ultime Salse nel Tom. I.
L'Apicio moderno II
limone. La maniera di fare il Ragù la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Se non avete ì prugnoli potete servirle con un Ragù di cipollette che trovarete allo
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV
Rilievo = Aggiustate un Rot de Bif, come si è detto qui sopra, lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere; infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di butirro, e un poco di sale, fatelo cuocere arrosto, che sia sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola Bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più addattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di Piselli, di Cipollette, di Olive etc. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV» Cap. I.
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte alesso, o in una Bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
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assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sorta etc. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
L'Apicio moderno II
'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sorta etc. ma in
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d'erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole quelle di Abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
quelle di Abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Dissossate due spallette di Capretto, alla riserva del manico che tagliarete corto, stendeteci sopra una farsa di Chenef, e metteteci nel mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, e fatele cuocere in una Bresa nello stesso modo. Allorchè saranno cotte, scolatele bene, asciugatele, mettetele sopra un piatto, copritele con una Besciamella nella quale avrete posto due rossi d'uova crudi, panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto un Ragù di Carote novelle, o di Fava, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap, I.
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mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste salse nel Tom.I. pag. 8.
L'Apicio moderno II
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un Salpiccone crudo, che trovarete nei Tom. IV. cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 78. Tom. I. o altro Culì colorito.
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Salpiccone crudo, che trovarete nei Tom. IV. cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 78. Tom. I. o altro
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
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, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccetta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime: Queste ultime si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò alla Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.228.
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si veggano nel Tom. IV. CapI., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Antre = Abbiate un gallinaccietto di una mezzana grossezza, flambatelo, sventratelo, e riempitelo di un Ragù crudo di animelle di abbacchio, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. CapI., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo di carta come il gallinaccio in Papigliotta pag.162., legate questo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Allorchè sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag.89.
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tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. CapI., cucitelo, e trussatelo colle zampe dissossate, come il precedente; infilatelo ad uno spiedino
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
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da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
Orduvre = Fate cuocere delle lingue d'Agnello, o con acqua e sale, ovvero in una picciola bresa dopo di averle ben pulite dalle pelli, e servitele intiere, ovvero spaccate in mezzo, con qualunque Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse, Asce, di Capperi, e Piccanti, son le più adattate a questa vivanda, oppure dei Ragù di piselli, di cipollette, di olive ec. Sì le Salse, che i Ragù, le une si possono vedere nel Tom. I. Cap. I. gli altri nel Tom. IV. Cap. I.
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte allesso, o in una bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La Farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
L'Apicio moderno II
assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La Farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sortù ec. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
L'Apicio moderno II
'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sortù ec. ma in
Orduvre = Abbiate otto cassettine di carta rotonde, fritte leggermente nello strutto di un color d'oro; guarnitele al di dentro di una farsa di Gratino cotta, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Le Animelle di cuore di Capretto si possono servire piccate e glassate, con sotto qualunque Salsa d'erba, o altra; tramezzate con mazzetti di verdura; al Naturale, cioè glassate solamente; alla Senteminult; alla Giardiniera; alla Plusce verte ec. Mescolate con quelle di gola; o sole quelle di abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
quelle di abbacchio si possono preparare all'Inglese; in Ragù; in Fricassè; alla Pulette ec. All'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Dissossate due spallette di capretto, alla riserva del manico che tagliarete corto, stendeteci sopra una farsa di Chenef, e metteteci nel mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, fatele cuocere in una bresa nello stesso modo. Allorchè saranno cotte, scolatele bene, asciugatele, mettetele sopra un piatto, copritele con una Besciamella nella quale avrete posto due rossi d'uova crudi, panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto un Ragù di Carote novelle, o di Fava, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap, I.
L'Apicio moderno II
mezzo un Ragù cotto, che trovarete si l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap.I cucitele tutto all'intorno come quelle alla Senclù, imbianchitele in una
Per farlo in questa maniera, tagliate, e dissossate il porchetto da latte come quello alla Provenzale; fate una farsa di una parte della sua carne, come trovarete descritta nel Tom IV.
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
L'Apicio moderno II
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Antrè = Queste si fanno esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di farsirle con una farsa di Chenef, si riempiono con un Salpiccone crudo di Animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 79.
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Salpiccone crudo di Animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., e le servirete con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete alla pag. 79.
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
, panateli, fateli friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno II
d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
Antrè = Con i filetti mignoni di gallinaccio, o di gallinaccietta si fanno delle bonissime Escaloppe, Ruladine, e Farse delicatissime. Queste ultime si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò al Montespà, che potete vedere nel Tom. I. pag.171.
L'Apicio moderno II
si veggano nel Tom. IV. Cap. I., per le altre mi sembra di averne detto abbastanza, benchè vi sarebbe ancora molto da dire; ma terminerò con un Gattò
Fegato di Gallinaccio al Gratino Orduvre= Guarnite il fondo di una cassettina di carta, fritta come sopra con una farsa di Gratino cruda, accomodateci dentro un fegato di gallinaccio, condito come il precedente, e copritelo di una Sentiminult, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattato fino, aspergetelo con butirro squagliato, fatelo cuocere ad un forno temperato, e servitelo con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sopra un buon sugo di limone. La farsa al Gratino vedetela Tom. IV.
Antrè = Prendete due tocchini non molto grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, facendogli un taglio lungo nella schiena, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
L'Apicio moderno II
, riempiteli di un Ragù crudo di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nei Tom. IV.
Antrè = Prendete quattro mezzi petti di gallinaccietta, rifilateli alquanto rotondi, batteteli un poco tramezzo un panno bagnato, fategli un tagliò da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco, piccate tutto il di sopra di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, fatele cuocere come le precedenti, glassatele nello stesso modo, e servitele scucite, con sotto una Salsa chiara, o d'erba, o Culì colorito, o altra di vostro genio.
L'Apicio moderno II
da una parte, che col coltello lo slargarete internamente, riempitele con un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV Cap. I. cucite il buco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 185. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
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arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Riempite una Pollanca aggiustata, come la precedente, con un Ragù crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo. Mettete in una cazzarola tre fettine di vitella, tre di prosciutto; posateci sopra la Pollanca col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due Scalogne, poco sale, pepe schiacciato; coprite con due fette di lardo, e un foglio di carta. Fate sudare con poco fuoco sotto, e sopra; quando principia ad asciugarsi, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un bicchiere di brodo buono; fate bollire dolcemente. Allorchè sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Nel momento di servire, asciugate la Pollanca, scucitela, glassategli tutto il di sopra, e servitela con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù, o Guarnizione di vostro genio, con una Salsa, alla Spagnuola, o Italiana rossa. Le Salse vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù, e Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Riempite una Pollanca aggiustata, come la precedente, con un Ragù crudo di animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 120.
L'Apicio moderno II
, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 120.
Antrè = Flambate, e spilluccate una buona Pollanca, sventratela, levategli la forcinella, e, l'osso del petto, riempitela di un Ragù crudo, di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
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animelle, fegatini, tartufi, prugnoli, e qualche coda di gambero, che trovarete nel Torn. IV.
Orduvre = Questi si fanno essattamente come i precedenti alla sola diversità, che si debbano piccare di prosciutto, e riempirli di un minuto Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare come gli altri, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di rape, o di cipolle, che trovarete nel Tom. I. pag. 91. e 97.
L'Apicio moderno II
Salpiccone di animelle crudo, o di farsa di Chenef, che trovarete sì l'uno, che l'altra nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, fateli cuocere senza sale, e glassare
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